Nella pigiatura
del Lambrusco si preferisce pressare le vinacce
vergini, piuttosto che quelle già fermentate,
utilizzando presse soffici pneumatiche che con
pressione costante separano il mosto dalle bucce
dell’uva.
Le presse pneumatiche “a polmone”
hanno al proprio interno un sacco di tela plasticata
che viene gonfiato con aria compressa: dilatandosi,
schiaccia le vinacce caricate e il liquido cola
attraverso apposite fessure in vasche di raccolta.
Ad ogni ciclo di pressatura, viene pesata l’uva
e solamente la percentuale del 50% in mosto sarà
destinata al miglior lambrusco.
Questa percentuale varia leggermente di anno in
anno ed a seconda della maturazione.
